Caiaffa
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Il luogo della conciliazione tra tradizione e innovazione. Vitigno, suolo, e mano dell’uomo: ecco i tre agenti della filosofia “tutto si tiene”, che poi è anche il senso del vino quale materia viva e sensibile, una materia che, come l’uomo, è sempre in costante – e naturale! – trasformazione. É per questo che la cantina è, qui, il luogo della conciliazione tra tradizione e innovazione, un equilibrio risolto mediante il recupero di pratiche tradizionali, come quella delle lunghe macerazioni, dell’utilizzo dei lieviti autoctoni, e della scarsissima solforosa, coadiuvate mediante una tecnologia contemporanea come è l’impianto ad azoto, che preserva i mosti dall’azione ossidante dell’ossigeno, la pressa sottovuoto e, ovunque, le basse temperature applicate anche – e soprattutto – in fase di macerazione. Ecco dunque realizzata la conciliazione: il punto di incontro tra un passato recuperato nei costumi e un presente consolidato nella prassi: la direzione? Il futuro: l’unico futuro possibile, peraltro, e non solo per l’agricoltura ma, a ben vedere, per l’umanità tutta.

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